近頃話題の低温調理器でのステーキの作り方です。
低温調理器は水温を一定に保って肉や野菜を調理する器具で、必要以上に加熱しないため、素材が硬くならずジューシーに調理できるのが特徴です。
オーブンでは微妙な火力調節が必要なローストビーフも、低温調理器なら簡単に美味しくつくれるという素晴らしい道具。
ステーキも、低温調理器で加熱してから鉄板で焼くと柔らかくジューシーに仕上がります。
こんな便利な低温調理器、以前はBONiQ社の２～3万円のものしかなかったのですが、近頃は1万円を切るお値段で同等の商品がでています。この値段なら一家に一台あっても損のないものだと思いますね。
内容は目次をご覧ください。
下ごしらえ
今回使ったお肉はこれ。
高級品のミスジ肉がハナマサで100g 249円のお手頃価格でした。
厚みも3㎝くらいあって脂身も良い感じに入っていて、ステーキには最適です。
ステーキの下ごしらえは、擦り下ろしたタマネギやニンニク、スパイス、醤油やワインなどに漬け込むなど、いろいろなレシピがあります。
このような漬け込み系の下ごしらえは、通常の鉄板で焼くステーキの場合には美味しいのですが、調理時間の長い低温調理だと、味が濃くなりすぎたり調味料の匂いが強くなることがあるので、私はシンプルにニンニクと塩胡椒にとどめています。
このニンニクおろしはアメリカのスーパーで買ったものなんですが、日本の下ろし金のように指を切る心配もなくて、とても使いやすいです。
値段は＄2くらいでしたが、日本のホームセンターなどで売ってるのを見たことがないんですよね。
ネットで探したら、一番似ていてお値段が安い商品がこれでした。
ステーキ肉が冷蔵庫に入っていた場合は、まず室内に30分から1時間放置して室温に戻したのちに、両面に塩胡椒を振って、ニンニクを刷り込んでフリーザーバッグに入れます。塩は岩塩のハーブソルトを使いました。フリーザーバッグはエタノールで消毒しています。
低温調理の温度・時間設定
低温調理の時間設定はBONiQの加熱表に従っています。
低温調理では素材の深部温度が設定温度になるのに時間がかかるので、この加熱表にしたがって調理します。
また、この加熱表は素材が室温であることを前提に決められているので、調理前に素材を室温に戻しておくことが必要です。
今回は厚さ3㎝の牛肉を57℃で調理するので、調理時間を3時間15分に設定しました。
ステーキの焼き加減がレアだと54℃、ミディアムだと60℃なので、ミディアムレアの設定です。
保温容器
鍋に直接低温調理器をさしてもいいのですが、放熱すると電気代がかかるので、保温ができる容器を使うのがおススメです。
低温調理用の保温容器も売っていますが、なかなか良いお値段がするので、私は家にあった発泡スチロールの容器を利用して保温調理しています。
蓋に低温調理器が入る穴を開け密閉。これに給湯器で50℃のお湯をいれて低温調理を開始すれば、電気代は大幅に削減できますね。
発泡スチロールの箱を買うならば、このくらいの大きさが手頃だと思います。
仕上げと試食
設定時間どおりの3時間15分調理した後のお肉がこれ。
袋の中の肉汁は、ソースを作るのに使うので捨てないように。
これを熱したフライパンで焦げ目がつく程度に焼きます。片面30秒くらいですね。
うちではステーキを焼くときには、すき焼き用の鋳鉄鍋を使っています。
仕上げにさっきの肉汁、ワイン、醤油などを入れてソースを作れば出来上がり。
すき焼き鍋のままテーブルに持っていけば肉が冷めません。
切り口は綺麗なミディアムレア。
鉄板で焼いたステーキだと、筋の部分は熱が通りづらく固いまま残ったり、生っぽくなりがちですが、低温調理では肉全体に均一に熱が通って筋も柔らかくなっています。ローストビーフっぽい仕上がりですね。
私はもう少しレアっぽい方が好きなので、次回は設定温度を54℃にしてみようと思います。
おまけの一品
ステーキを作った時のお楽しみが、肉汁パスタ♪
残ったソースに玉ねぎを入れて、しんなりするまで炒めて、スパゲティをからめるだけ。
ステーキのソースを吸った絶品パスタになります。
むしろ、これが食べたくてステーキを作ってると言いたくなるお味です。
ぜひお試しください。
低温調理の方法やレシピに関しては、BONiQさんの公式ホームページが一番役に立ちます。参考にしてください。
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