2室型石窯でナポリ・ピッツァ（もどき）を焼きました。
月に２回くらい焼いてるんだけど、毎回出来上がりが違うところがファンキー。
今日はどんなのができるかなー。
材 料
２人前の材料は
・強力粉 250g
・水 150～160ｍL
・塩 3g
・イースト 3g
これだけ。
これで生地の総量が400gになるので、1人前200gのピッツア2人分です。
水の量は粉の60～65%の間で調整します。水分が少ない生地の方が扱いやすく、水分が多いほうがふんわりモチモチした焼き上がりになります（上手くできればｗ）。
生地作り
ピッツァって、材料単純、具はソースを乗せるだけ、焼き時間も数分というシンプルなものなので、それぞれの行程の技術が即結果に反映されるようです。
Youtubeやブログ記事をみても、手順やコツは人それぞれだし、中には正反対のことを言っているものもあります。
安定して上手くできるようになるには、自分で研究してひたすら数をこなすしかないんでしょうね。
ということで、現状での基本手順のご紹介。
ナポリ・ピッツァなので、本当はイタリア産のピッツア用小麦粉を使うべきですが、うちは普通にスーパーで売ってる強力粉。安くて入手も簡単ですからね。
リタイア暮らしの我が家にピッツア専用の小麦粉を買う余裕はございません！(笑)
ということで、普通の強力粉に普通のイーストを入れて茶こしで振るって粉に空気を含ませてから、普通の食塩を溶いた普通の水道水を入れて、菜箸で混ぜます。
ある程度混ざってべたつかなくなったら軽く捏ねて、15～20分くらい寝かせて水と粉をなじませます。まだ粉っぽいところが残ってますが、これでOK。
あとはひたすら捏ねます。
捏ね方にもいろいろなコツがあるみたいですが、私は、生地を掌で台にこすりつけるように伸ばして、たたんで捏ねて叩いて丸めて、また伸ばす、を繰り返してます。
最初は手や台にこびりつきますが、捏ねてるうちにくっつかないようになるので、打ち粉は最小限で。
20分くらいやると、最初は伸びなかった生地が、台が透けて見えるくらいに薄く伸びるようになります。
ピッツァ生地はグルテンを出すことが必要なので、十分にグルテンがでるようにしっかり捏ねるのがコツ。
一次発酵・分割・二次発酵
捏ねた生地を丸めて、濡れ布巾をかけて室温放置。
このくらいの生地が
20℃、1時間で倍以上に膨らみます。
温度は一定じゃないので、時間はその日によって違います。
寒い時は布団で湯たんぽと一緒にくるんでおいたりもします。
だいたい2倍以上に膨らめばOKって感じで。
これを一人前の大きさに分割します。
真ん中でちぎって、ちぎった面を中に埋め込むように表面を中へ中へと巻き込んでやります。
最後は合わせ目をきちんと閉じてできあがり。
これを容器にいれてラップで蓋をして、冷蔵庫の野菜室で一晩二次発酵させます。
最終発酵とグルテンチェック
一晩おくと、このくらいに膨らみます。左のほうは発酵ガスで風船みたいに膨れてますね。
焼く2時間くらい前に冷蔵庫からだして室温にもどしながら最終発酵。
表面をつまんで引っ張って、透けて見えるくらいに伸びればグルテンが十分にできている証拠です。
このグルテンのできかたがイマイチ安定しないんですよね。
そのあたりは、まだまだ修練が必要です。
成型とトッピング
最終発酵が終わった生地をピッツァの形に成型します。
プロは生地の半分を押さえた手に残りの半分を重ねてパタンパタンと叩いて広げる「叩きのばし」とか、空中に放り投げて遠心力で広げるとか、さまざまな技をお持ちですが、私はその域には達していないので、真ん中から外側に地道に指先や掌で広げたり引っ張ったりして、伸ばしててやります。
この時に大事なのは耳の部分に触らないようにして、生地の内側にある空気を耳に集めるように、外へ外へと広げてやることです。真ん中を薄くして、耳の部分を厚く残します。
オクサマにモデルをやってもらったら、思いっきり耳を持っています。これはNG(笑)
トッピングは、真ん中の薄い部分だけにします。
石窯の火入れ
ピッツァ生地の出来上がりに合わせて十分な温度になるように、あらかじめ石窯に火を入れておきます。
2室型の石窯なので、上下に薪をいれてガンガン火を焚きます。
火を熾す時は、最初は手前で細い薪を燃やして、太い薪が燃えてきたら、徐々に奥に写していきます。
30分くらいで予熱が完了するのが我が家の石窯の最大の利点なんですが、ここ数日は梅雨模様で石窯が湿気っていて温度があがるまでに1時間くらいかかりました。
それでもフルサイズの石窯に比べれば断然お手軽ですけどね。
ピッツアを焼くには400℃以上の高温が必要です。
高温になると窯の内壁の煤がなくなるので、それを目安にしてもいいですし、慣れると瞬間的に手を入れた時の感じで大体の温度がわかります。
慣れるまでは非接触型の温度計で確認した方がいいですね。
より細かい温度管理が必要なパン焼きの時には温度計が必需品になるので、買っておいて損はありません。
温度計は無接触の赤外線温度計が便利です。近頃、コロナ対策の体温測定でつかってるアレですね。
もちろん体温測定用ではなく、500℃以上まで計れる工業用でないとダメですよ。350℃くらいが上限のものもあるので、購入時には必ず測定上限を確認してください。
私はこれの旧型を5年くらい使っていますが、過酷な扱いでも問題なく使えています。
焼きましょう！
いよいよピッツアを焼きます！
うちにはパーラー（杓文字のお化けみたいなアレ）がないので、パエリア鍋をパーラー代わりにしています。ハンドルもついてて扱いが楽だし、窯の中で回転することもできて便利なんです。
パエリアパンも窯の中で予熱してあるんで、火傷に注意！
3分くらいで焼きあがり。
トマトソースとチーズだけの貧相なピッツァ。
チーズもモッツァレラじゃないし。。。。
窯の上部の予熱が足りなかったようで、耳の焦げ方がたりませんね。
貧相なピッツァも生ハムをのせるといきなり豪華版に！
バジルと生ハムは、焼いた後に乗せて予熱で調理します。
耳の焼きがたりなかったかなーと思いましたが、しっかりと空洞のできた美味しい耳になっていました。
毎回、きちんと同じように作るのは、捏ね～発酵～焼きの条件を同じように整えないとならないんで、ご家庭で、しかも石窯を使って焼くとなると、なかなか難しいものがあります。
まぁ「できてみるまでわからない」のも家庭ならではの楽しみ割り切りましょう。
間違っても食べられないものにはならないので、試行錯誤を楽しみながら作るくらいでいいんじゃないかと思います。（言い訳ｗ）
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