燻製用のスモーカーを使わずに、石窯でベーコンを作る方法です。
ポイントは低温調理機を使うこと。
この方法なら段ボール箱でもベーコン作りが可能です。
内容は目次のとおりです。
肉の塩漬け
ベーコンを一言で説明すれば「塩漬け肉を燻製したもの」です。
まずは、肉の塩漬け方法について。
普通のベーコンは、豚の三枚肉を使います。豚の角煮につかう、あの塊肉です。
これにフォークや千枚通しなどで全面をプスプス刺して、塩胡椒を擦りこみます。
つぎに、これを塩漬け液に漬け込みます。ジプロックみたいなフリーザーバッグが便利ですね。
基本は塩分濃度10％、つまり、水90㏄に対して食塩10g。
かなーりショッパイ食塩水です。
私は醤油、味醂、赤ワイン、クミン、セージ、オレガノ、ナツメグなどを混ぜた漬け込み液を作り、その1割の重さの食塩を入れてひと煮立てして、冷めた後にウイスキーを香りづけに入れています。
これで1週間くらい冷蔵庫に保存します。
塩抜き
肉の塊ですから、塩漬けすると表面は塩分濃度が高く、中心に近いほど塩分濃度が下がります。
このままでは、表面ばかり塩辛いベーコンになってしまうので、水に漬けて塩抜きをします。
何度か水を取り替えて、塩抜きをします。
時間は肉のつかり具合によって変わりますので、１、2時間したら少し切ってフライパンで炒めて味見をしてみます。
ちょっとショッパイかな？くらいが私の好みですが、そのあたりは各人のお好みで。
ただし、あまり塩を抜き過ぎると日持ちのしないベーコンになってしまうのでご注意ください。
塩抜きが済んだら、水気を拭いて、バットにいれて布巾やキッチンペーパーをかけて、冷蔵庫で1昼夜乾燥させます。
低温調理
スモーカーを使ってベーコンを作るときは、冷蔵庫で乾燥させた肉を加熱しながら３、4時間スモークします。
この時に熱を70℃くらいに保つ必要があるので、火力の調整が難しいんです。熱が上がるとローストポークになってしまいますし、熱が低いと生煮えになってしまうので、つきっきりで温度管理をしなければなりません。
この手間を省くために、低温調理機を使って加熱とスモークの行程をわけました。
室温にもどした肉を70℃で3時間低温調理。
これでスモーカーに付きっきりで温度調節をする必要がなくなります。
今は低温調理機も安くなりましたし、ステーキやローストビーフにも使えるので、買っておいて損はない道具だと思います。
いよいよスモーク
低温調理が終わったら、いよいよスモーク！
スモークにはスモークウッドを使います。
スモークウッドはスモークチップと違い、一度火を点ければずっと煙を出し続けるので、火種が必要ありません。
私はピッツァやパンを焼いたあとの石窯の予熱（50～60℃）を利用してスモークしていますが、スモークウッドを使えば段ボール箱で火種なしに燻製が作れます。
肉の左にある茶色の塊が着火したスモークウッドです。
スモークウッドはホームセンターや大きな100均で売っています。
私はヒッコリーがお気に入りですが、サクラ、ブナ、ナラ、りんごなど、いろいろあるので自分好みの香りを探してください。
あとは蓋をして、スモークウッドが燃え尽きるまで１～2時間放置。
これでベーコンの出来上がりです。
ちゃんと中まで加熱され、ピンク色でジューシーなベーコンができました。
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